+7 (964) 935-68-64
Каталог продукции
Производство крепкого алкоголя
Производство вина
Производство пива
Тара
Конструктор
Чистые культуры дрожжей, применяемые при производстве алкоголя (непосредственно в процессе брожения), являются залогом качества производимой продукции.Одна дрожжевая клетка дает потомство, перерастающее в расу, которая и является чистой культурой спиртовых дрожжей. Все расы имеют разные, свойственные только ей особенности, поэтому воздействуют на процесс брожения, качество и количество конечного продукта по-разному. Относительно процесса брожения – это полнота самого процесса, время начала и завершения, равномерность. Относительно количества конечного продукта – это выход веществ (кислот, глицерина, спирта и пр.). Несмотря на то, что вывести расу чистой культуры можно в домашних условиях, более целесообразно приобрести ее у профессионалов.
Первооткрывателем истиной сущности брожения стал француз Луи Пастер, микробиолог и химик. Благодаря его исследованиям в области брожения, процесс виноделия значительно облегчился и стал более результативным. Именно Пастер открыл одноклеточные дрожжевые грибки – микроорганизмы, способные превращать сахар в алкоголь и углекислый газ. До этого открытия в виноделии использовались «дикие» дрожжи, их деятельность была абсолютно непредсказуема и продукт часто портился. Также Луи Пастер разделил дрожжи на две категории: провоцирующие спиртовое брожение и кисломолочное брожение. Также процесс пастеризации назван в честь Луи Пастера, так как ему первому пришла в голову мысль о том, как остановить брожение: дрожжи погибают в течении 10 минут при нагревании сырья до 52 градусов по Цельсию.
На поверхности ягод и плодов живут микроорганизмы, которые называются «дикими» дрожжами. Они провоцируют брожение сусла, сделанного из этих плодов, и могут стать источником для выведения собственной расы дрожжей. В случае, если брожение не началось, некоторые «виноделы» добавляют в сусло обыкновенные хлебные дрожжи. К сожалению, в составе хлебных дрожжей недостаточно винных дрожжей, поэтому изменяется кислотный состав сусла, расходуется сахар, появляется горечь. Как известно, хлебные дрожжи состоят из множества разновидностей других дрожжей и их деятельность абсолютно разнонаправлена. Поэтому результаты брожения будет сложно предусмотреть.
Также как и хлебные, «дикие» дрожжи состоят из многообразия представителей данного вида. Процесс брожения, спровоцированный «дикими» дрожжами, значительно сложнее, так как, попадая в сусло, между разновидностями дрожжей происходит борьба, и в результате остается один вид, поглотивший все остальные. Не факт, что это будут винные дрожжи. Более того, во время борьбы происходят реакции, в результате которых в сусло выделяется множество абсолютно лишних добавок, придающих горечь или несоответствующий цвет. Поэтому при использовании «диких» дрожжей чаще всего получается напиток, одновременно напоминающий вино и уксус. Только в единичных случаях можно получить добротное домашнее вино.
Как получить нужную форму дрожжей? Рассмотрим этот процесс на бытовом примере: приготовление кваса. Для приготовления кваса в нужных пропорциях берется сахар, сухари и хлебные дрожжи. Все это заливается водой и оставляется на некоторое время для брожения. Потом все это процеживают, осадок оставляют, а воду выливают. Она имеет неприятный специфический запах и вкус. Интерес представляет осадок. Его смешивают с сухарями и сахаром и снова заливают водой. И только теперь это будет квас. Осадок, остающийся после кваса, оставляют в холодильнике «на развод». Таким способом выводится нужная форма дрожжей, которая при правильно созданных условиях может сохраняться длительное время.
Таким же образом выводятся и хранятся винные дрожжи, а вернее нужная форма дрожжей. Если полученное вино подходит вам по всем органолептическим критериям, нужно собрать часть осадка в емкость и оставить в холодильнике до востребованного времени. Это и будет выведенная вами культура дрожжей, которую вы будете добавлять в виде закваски в приготовленное сусло. Эта форма в составе сусла считается доминирующей.
