ВИНОКУРНИ КУБАНИ
+7 (964) 935-68-64
В корзине нет товаров Добавьте товар из каталога

Шаг за шагом

Как вы думаете, что же требуется сделать перед тем, как приступить к процессу пивоварения?

Может быть приобрести требуемое сырье и оборудование? Изучить технологию? Позвать друзей?

Да, без всего этого конечно не обойтись, но мы советуем для начала определиться с тем, какое именно пиво вы хотите сварить: Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? - только вам выбирать!

Процедура

Описание

Оборудование

Подготовка ингредиентов

Вы уже выбрали рецепт будущего пива и знаете сколько требуется каждого типа солода, хмеля и дрожжей. Подготовьте необходимые компоненты для использования: взвесьте при помощи весов (или используйте мерный стакан), проверьте солод на отсутствие примесей и грязи (при необходимости - провейте и промойте).

Солод, хмель, весы

Дробление солода

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Измельчитель солода 

Затирание

Перед приготовлением затора рекомендуется предварительное замачивание солода на 12 часов, что положительно скажется на качестве затора. Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.

Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный, последний больше применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.

Традиционно объем используемой воды в четыре раза больше объема дробленого солода. Вскипятите воду в баке и дайте ей остыть до 60°С, добавьте измельченный солод и тщательно перемешайте, следите, чтобы не образовывалось комков, перемешивание следует продолжать во время всего процесса, также следует как можно реже открывать крышку, для сокращения попадания кислорода, что улучшит вкус и стойкость пива.

На данном этапе мы рекомендуем провести замер кислотности затора при помощи pH-теста, оптимальные для быстрого протекания процессов значения pH = 5,2 - 5,5 на практике они выше (5,6 - 5,8) для понижения pH (повышения кислотноти) используйте любую пищевую кислоту.

Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз)

Температурные паузы (определяются рецептом):

Белковая 15-20 мин при темп. 52-55°С

Происходит расщепление крахмала на длинные и короткие цепочки молекул.

Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью)

Мальтозная 30-40 мин при темп. 62-65°С

Образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.

Осахаривание 20-30 мин при темп. 72-75°С

Расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение.

По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.

Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется – произошло полное осахаривание.

Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, т.к. при варке сусла с крахмалом появляется клейстерное помутнение.

Окончательно осахаривание 10 мин при темп. 76-78°С

При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Нержавеющий бак, ложка, мешалка, термометр

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные – дробиной.

Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

1. Перелейте затор в чистую промежуточную емкость и вымойте варочный чан.

2. Пролейте затор через сито в чан, подождите пока оно стечет.

В начале стекающее сусло будет мутным, поэтому можно использовать дополнительную емкость для его сбора, а когда станет прозрачным – еще раз профильтровать.

3.Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая может быть в пределах 14-22%.

4. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С (бОльшая температура может вызвать клейстеризацию) для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра, однако помните, что при дальнейшей варке экстрактивность немного повысится.

Фильтровальная емкость, сито.

Ареометр для измерения плотности сусла

Варка сусла, охмеление

Далее полученное сусло необходимо кипятить в течение 60-90 минут с добавлением хмеля.

Советуем сделать предварительно йодную пробу, т.к. в процессе фильтрования в растворе могут появится неосахаренные зерна, если такое произошло – подержите сусло при 75-77°С до полного осахаривания и только после этого доводите до кипения.

Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло, повышается пеностойкость будущего пива. Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов.

Хмель следует добавлять в два приема:

- в начале кипения – для горечи - 80% от общего

расчетного значения

- за 10-15 мин до окончания – для аромата – остаток

Мы рекомендуем добавлять хмель в тканевом мешочке, это позволить избежать дополнительной фильтрации по окончанию варки.

Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле – основной показатель любого хмелепродукта, ее содержание (варьируется от 2 до 14%) непосредственно влияет на горькость пива, сорта хмеля подразделяются на ароматические (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), добавляемые в начале.

Количество хмеля (а-к–7%), которое необходимо добавить обычно составляет 25 - 50г для придания легкой хмелевой горечи и 60 - 100г для горького пива на 25л готового продукта.

Теперь можно добавить ирландский мох, получаемый из красной морской водоросли (обычно выпускается в виде таблеток или порошка), который влияет на отделение нежелательных взвесей и осветлению пива.

Перед окончанием кипячения неплохо бы проверить кислотность сусла и, при необходимости, скорректировать до уровня pH 5,2-5,3, что благотворительно скажется на дальнейшем брожении, а также поспособствует лучшей стерилизации.

Чан для варки

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов – чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов

Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер – змеевик, через который пропускается холодная вода – это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.

После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей, удаление которых улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению, поэтому проделайте следующую процедуру:

при помощи ложки-мешалки (стерильной) приведите сусло во вращательное движение, центробежные силы осадят взвеси на дно и вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.

Чиллер

Ложка-мешалка

Аэрация

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) – насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.


Основное Сбраживание

Наше сусло приготовлено для сбраживания.

Измерьте начальную плотность сусла ареометром (от 10 до 16%), чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Гидрозатвор используется для того, чтобы не допускать попадания вредных микроорганизмов и при этом выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.

В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2 через гидрозатвор, температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С

Процесс брожения будет длиться в течение 5-8 дней, об его окончании вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа, в течение всего периода не открывайте крышку емкости.

Воспользуйтесь ареометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять 2-2,2%.

Ареометр используется для определения концентрации сухих веществ в сусле – плотности. Когда сахар превращается в алкоголь, его плотность уменьшается, и если она остается постоянной в течение двух дней – брожение закончилось. Для проведения измерения отлейте пиво в 
Для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.

Дрожжи

Дображивание, карбонизация, созревание

По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом и должно пройти созревание в запечатанных бутылках или бочонках (кеггах). В нем присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании, а также осадок из отработавших дрожжей.

Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту; дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее в прохладном месте (5-7°С ) перед розливом на сутки.

Пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения, поэтому старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.

На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, не охмеленный солодовый экстракт). Дозировка при этом составляет 9г (для сахара и меда) и 11г (для сол. экстракта) на 1л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп, и не забудьте потрясти бутылки для растворения сахара.

Идеальным вариантом является использование промежуточной емкости, где молодое пиво смешивается с сахаросодержащим компонентом, после чего разливается по бутылкам.

Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности.

В течение 5-7 дней (в кеггах – 7-10 дней) внутри бутылки за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену (карбонизация).

На период созревания (1-2 недели) поместите пиво в прохладное место.

Бутылки, кегги

Мы рекомендуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения, а также информацию об используемых ингредиентах, при последующей оценке пива вы сможете определить, как влияют различные параметры на вкус готового напитка, что поможет в минимальные сроки освоить этот увлекательный процесс и набраться опыта.

Дерзайте!