Для приготовления браги из крахмалсодержащего сусла (зерна, муки, овощей, фруктов) удобно использовать сухие ферменты бактериального происхождения Амилосубтилин и Глюкаваморин. Они усиливают расщепление полисахаридов зерна с образованием растворимых углеводов, которые при сбраживании перерабатываются дрожжами в этиловый спирт. С ферментами можно сделать зерновую брагу без солода.
Применение комплекса ферментов для зерновой браги позволяет:
Амилосубтилин - бактериальный ферментный препарат, содержит альфа-амилазу: быстро снижает вязкость растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Конечными продуктами действия бактериальной альфа-амилазы на крахмал являются низкомолекулярные растворимые декстрины с небольшим содержанием моно- и дисахаридов (глюкозы и мальтозы).
Глюкаваморин - бактериальный ферментный препарат, содержит глюкоамилазу: применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы.
Способ применения ферментов для зерновой браги:
Стадия 1 (разжижение)
Взять воду 60-70°С внести Амилосубтилин и растворить. Перед использованием сырье необходимо хорошо измельчить любым способом (размолоть, раздробить). Измельченное сырье залить теплой водой: на одну часть сырья 4 части воды. Полученную смесь выдержать при постоянном перемешивании при температуре 60-70°С, выдержать 60-80 минут до разжижения.
Амилосубтилин - 5г / 1кг
Целлолюкс – 2г (по желанию)
Стадия 2 (осахаривание)
Разжиженную смесь охладить до 60°С.
Ферменты развести предварительно в небольшом количестве теплой (до 60°С) воды, тщательно перемешать и внести в охлажденную до 60°С смесь. Перемешивать периодически в течение 60-80 минут для максимального осахаривания крахмала сырья.
Качество осахаривания сусла можно проверить с помощью «йодной пробы»: капните на тарелку белого цвета немного сусла и добавьте 1-2 капли спиртового раствора йода, смешайте. При нормальном осахаривании йод существенно не окрасит сусло или окрасит в темно-коричневый цвет. Если осахаривание недостаточно – цвет будет пурпурным или черным.
Глюкаваморин – 7г / 1кг
Протосубтилин – 10 г (по желанию)
Стадия 3 (брожение)
Охладить смесь до температуры 30-35°С, внести дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для сбраживания (дрожжи перед внесением разбродить).
Содержание крахмала и белка в сырье
Вид зерна | Крахмал, % на с.в. | Белок, % на с.в. |
Кукуруза | 65-70 | 6-9 |
Пшеница | 48-63 | 14-16 |
Рожь | 46-53 | 14-16 |
Ячмень (шелушеный) | 43-55 | 12-14 |
Рис | 73-76 | 7-12 |
Просо | 42-60 | 12-14 |
Овес (шелушенный) | 34-40 | 12-14 |
Чечевица | 47-57 | 23-32 |
Бобы | 50-58 | 10-32 |
Горох | 20-48 | 19-34 |
Гречиха | 68-72 | 7-9 |
Картофель | 15-25 | 1,5-2,2 |
Дозировка Амилосубтилина при обработке с парогенератором: 1-2 ед /г крахмала;
при обработке без пара – как указано выше в инструкции*, температура действия 50-650С.
Дозировка Глюкаваморина при обработке с парогенератором: 5-6,2 ед /г крахмала;
при обработке без пара – как указано выше в инструкции*, температура действия 55-600С.
!! При сбраживании более густого сусла, а также ржаного или ячменного сырья допускается увеличение дозировок расхода амилосубтилина на 25-30%, глюкаваморина на 15-20%.
Техника безопасности при использовании ферментных препаратов
В работе с ними необходимо соблюдать общие правила безопасности: избегать прямого контакта с кожей, не допускать попадания в дыхательные пути, что может вызвать раздражение. При попадании растворов ферментов на кожу или в глаза, незамедлительно промыть место попадания чистой водой. Ферментные препараты не воспламеняются и не являются токсичными.