Сахар – это углевод. Он применяется как пищевой продукт в быту и как сырье в производстве. Для правильного процесса брожения необходимо определить необходимое количество сахара в сусле. Сусло – это предназначенный для брожения раствор с содержанием активных веществ, взятых их растительного сырья или солода. Теоретически, сахара должно быть не больше, чем смогут переработать в спирт дрожжи. Но это только теоретически. На практике для расчетов необходимо иметь данные по количеству сахара в литре сусла и только потом рассчитывать и добавлять недостающее количество.

Теоретический выход спирта из 100г сахара приблизительно 60г. Соответственно, полученный после процесса брожения продукт будет иметь крепость 6 градусов, при условии, что в литре сусла есть 100 г сахара. Исходя из этих данных, можно определить количество сахара, которое способны переработать спиртовые дрожжи.

Для получения продукта с крепостью 14 оборотов, нужно добавить 233,3 грамма сахара в один литр сусла (140:0,6 = 233,3). Очень важно на данном этапе понять разницу «НА литр» и «В литр». Ведь в литре сусла содержится не только сахар, но и вода, и сок. В нашем случае 233 грамма сахара, а сока и воды 766 грамм.


Если сделать расчет таким образом 233:766*1000=304, узнаем сколько нужно добавлять сахара НА литр. В нашем случае 304 грамма. Необходимо также учесть сахаристость сырья, во избежание появления остаточного сахара в готовом продукте при добавлении его на данном этапе. В основном, сахаристость сырья колеблется от 10 до 20%. Спиртовые дрожжи способны перерабатывать около 300-350 (не более) грамм сахара в литре сусла. Более того, последние 100-150 грамм рекомендуется вводить после окончания бурного брожения. При сахаристости сырья в пределах 8%, содержание сахара в готовом сырье будет около 4-6%. Соответственно от 40 до 60 грамм в литре.

Количество добавляемого сахара рассчитывается в каждом случае индивидуально, исходя из сахаристости сырья (см. таблицу). Расчеты производятся на литр готового сусла с учетом осадка. Несмотря на то, что он не входит в готовый продукт, но во время брожения все-таки забирает часть сахара. Рассмотрим расчет на примере для получения 5 литров сусла:

рассчитываем объемы сока и воды без сахара 5 л* (1-0,25) = 3, 75 л;
рассчитываем количество сахара для этого объема 0,275*3,75 = 1,03 кг сахара;
суммируем сахар и жидкость 1,03 + 3,75 = 4,78 л сусла.


Можно откорректировать расчеты для получения не 4,78 литров сусла, а для 5 литров. В этом случае стоит учесть, что в период бурного брожения дополнительный объем жидкости придаст пена, а эти расчеты произведены с учетом того, что сырье заливается в пятилитровый бутыль. Также необходимо учесть, что осадок составляет около 0,3 литра, соответственно необходимо отнять этот объем от общего: 4,78 л – 0,3 л = 4,48 л. Согласно этим расчетам, по окончании процесса брожения в 5-ти литровой емкости будет 4,5 литра сухого вина крепостью 14 градусов. Добавить крепость напитка можно, увеличив количество сахара, но при условии, что качество дрожжей позволяет переработать его, а не отправить в остаточный сахар. Увеличение количества сахара до 1,1 кг поднимет крепость на 0,1 градус. Можно значительно увеличить крепость, но для этого необходимо сделать перерасчеты.

Таблица (сахаристость сырого сырья):

Содержание сахара, %			Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр
сырьё	диапазон	среднее	диапазон	среднее
Яблоки	6-15	10	3-6	5
Абрикосы	4-14	7	3-7	4
Груша	6-14	7	3-7	4
Ежевика	4-7	5,5	-	3
Малина	4-6	5,5	-	3
Красная смородина	4-9	4,5	-	3,5
Чёрная смородина	4-9	6,5	-	3,5
Черешня	6-18	11	4-9	6
Персик	7-12	8	-	4,7
Слива	6-15	8	4-8	-
Ягоды можжевельника	-	20	10-11	-
Топинамбур	13-18	14	4-10	8
Виноград	9-19	14	4-10	8